Royaume des merveilles souterraines
Auparavant, c'était facile. Tous les organismes multicellulaires étaient des plantes ou des animaux, et pendant longtemps personne n'a eu l'idée de le mettre en doute. Ce n'est qu'au 20ème siècle que les biologistes sont devenus perplexes. Ils ont découvert que les champignons n'effectuent pas de photosynthèse, mais dépendent de substances organiques pour s’alimenter. Selon leur ancienne définition, les plantes se nourrissent de la lumière du soleil, qu'elles convertissent en énergie en utilisant la chlorophylle dans leurs feuilles ; elles construisent leur biomasse à partir du dioxyde de carbone qu'elles filtrent dans l'air. Comme les champignons ne font ni l'un ni l'autre, ils ne peuvent pas être considérés comme des plantes. Ils ne peuvent pas non plus être des animaux car leur structure cellulaire est complètement différente. Ils ont rapidement été déclarés comme appartenant à une catégorie indépendante. Une catégorie qui dès lors a été le troisième domaine des formes de vie eucaryotes (multicellulaires) - les champignons - en plus des plantes et des animaux.
Par la suite, de nombreux scientifiques se sont intéressés à la recherche sur les champignons. L'une des découvertes les plus intéressantes de cette discipline est le fait que de nombreux espèces forestières bien connues comme les cèpes ou les chanterelles vivent en symbiose avec les arbres qui les entourent. Alors que les arbres fournissent aux champignons du carbone transformé, ces derniers leur fournissent des nutriments et de l'eau. Cela se produit via les filaments de mycélium, qui relient les champignons aux extrémités des racines et peuvent agrandir le réseau racinaire des arbres jusqu'à cent fois. En fait, les champignons sous le tapis forestier forment d'énormes réseaux souterrains, qui, en analogie avec Internet, ont été appelés la toile de bois (wood wideweb). On estime que près de 90% de toutes les plantes forestières participent à ce réseau.
Mmmmmh ... des champignons!
Nous savons tous que les champignons ne sont pas seulement des merveilles biologiques, mais aussi des délices culinaires. Gratins, sauce aux morilles, risotto aux cèpes, soupe aux chanterelles, pâtes aux truffes… les variétés comestibles sont indispensables dans notre cuisine en raison de leur goût polyvalent et de leur valeur nutritive intéressante. Il y a encore une autre raison pour laquelle des milliers de cueilleurs sillonnent nos forêts: cette quête divertissante est très à la mode. Si le sol forestier est encore humide et chaud après quelques jours de pluie, il y a de bonnes chances de tomber sur une savoureuse trouvaille. Il faut juste veiller à ne perturber ni le système de communication naturel des forêts ni votre système digestif, en observant les points suivants:
- Notez les différentes période de collecte autorisées et autre réglementations. Dans le canton de Fribourg, par exemple, la cueillette est interdite entre 20h et 7h du matin. Et, comme à Genève, un poids total de 2kg par personne et par jour ne doit pas être dépassé. Les règles des différents cantons sont indiquées ici.
- Ne ramassez que des champignons que vous connaissez et que vous avez l'intention de manger (laisser les individus très jeunes ou rongés). La destruction délibérée de champignons est interdite dans plusieurs cantons.
- Tournez soigneusement le champignon hors du sol sans endommager la base de la tige. Le trou résultant doit ensuite être recouvert afin que le précieux tissu de mycélium ne soit pas endommagé.
- Ne transportez pas votre récolte dans un sac en plastique (risque de moisissure). Utilisez plutôt un panier ou un sac en tissu.
- Il vaut la peine de faire contrôler vos champignons. Si vous avez l'intention de vendre ou d’offrir votre récolte, une visite à un service de contrôle est même obligatoire.
Acheter des champignons au supermarché
Tout le monde n'aime pas se promener sur des pistes glissantes avec des chaussures trempées pour trouver les meilleurs champignons. C'est pourquoi les techniques de culture ont été développées dès le milieu du 17ème siècle. Faire pousser des champignons sur le fumier de cheval était considéré à l'époque comme un art. Aujourd'hui, ces cultures sont généralement laissées à des systèmes informatiques complexes qui surveillent avec précision tous les paramètres pertinents : température, humidité, teneur en CO2, lumière. Le champignon de Paris, qui jusqu'à ces dernières décennies était considéré comme un met délicat, est aujourd'hui l’espèce cultivée la plus populaire en Suisse avec 7000 tonnes par an, suivi par les pleurotes (200 tonnes par an), le shiitake (80 tonnes par an) et la pleurote du panicaut(20 tonnes par an). Les champignons mycorhiziens, comme les girolles, les cèpes ou les truffes, n'ont jusqu'à présent pas pu être cultivés malgré des essais intensifs, car ces espèces ont besoin d'un arbre partenaire pour fructifier.
Champignons cultivés durablement
Il y a aussi quelques éléments à considérer lors de l'achat de variétés cultivées. Les champignons de Paris sont les moins chers en raison de la courte période de croissance, mais aussi les plus nocifs pour l'environnement. Tous les champignons cultivés poussent sur un substrat adapté à l’espèce respective. Le fumier de cheval est encore fréquemment utilisé pour les champignons aujourd'hui - mais enrichi avec des substances améliorant le rendement telles que la tourbe noire. La tourbe, un sédiment organique, est créée exclusivement dans les zones de tourbières, qui sont des biotopes extrêmement précieux pour de nombreuses formes de vie. L'extraction de tourbe est interdite en Suisse pour des raisons environnementales depuis 1987. Cependant, la culture locale des champignons de Paris repose sur la tourbe afin de pouvoir répondre à la forte demande de la Suisse. C'est pourquoi on importe chaque année plus de 500‘000 m3 de tourbe des États baltes et de la Russie. Les champignons bio prospèrent également sur la tourbe noire, malgré de nombreuses tentatives pour trouver d’autres méthodes compétitives qui pourraient s’en passer. Quiconque achète ces champignons est ainsi complice de la destruction à grande échelle d'habitats anciens.
Il vaut donc la peine de préférer d'autres espèces cultivées comme les pleurotes ou le shiitake. Ceux-ci peuvent pousser sans tourbe et ils ont également un goût particulièrement délicieux. L'achat de champignons mycorhiziens tels que les cèpes ou les chanterelles est également recommandé, à condition qu'ils aient été ramassés en respectant le mycélium. Bien sûr, les champignons que vous avez récoltés vous-même ont meilleur goût. En automne, nos forêts regorgent de nombreuses variétés, et rien ne vaut une belle journée dans la nature.
(Texte: Simon Braissant, Biovision)