Alimentation durable : le rôle du secteur de la restauration
Par Maggie Haab et Martin Grossenbacher, CLEVER/Biovision
Dans la restauration, le principal levier de la protection du climat réside dans l’adaptation de l’offre. Avec quelque 21 millions de repas servis chaque jour en Suisse, en Allemagne et en Autriche, SV Group est un acteur important de la chaîne d’approvisionnement – de la fourche à foin à la cuillère à soupe. Qu’est-ce que l’entreprise a déjà mis en place et quels défis doit-elle relever actuellement ? Nous avons interrogé Dörte Bachmann, la responsable Durabilité de SV Group, à ce sujet.
La notion d’alimentation durable est désormais dans toutes les bouches. Qu’est-ce qu’elle signifie pour SV Group ?
Dörte Bachmann : SV Group a toujours été en avance sur son temps en matière de restauration durable. Au début des années 1990, nous avons été la première entreprise de restauration en Suisse à mettre sur pied un service chargé des questions environnementales. Nous voulons promouvoir une alimentation saine à la fois pour la planète et pour l’être humain. C’est ce principe qui oriente notre offre dans les restaurants d’entreprise et les cantines scolaires que nous exploitons. Nous travaillons depuis longtemps déjà à réduire la quantité de viande que nous servons et à étoffer notre offre de plats végétariens et végétaliens. En 2014, nous avons engagé un partenariat avec Hiltl pour former nos cuisinier·ères dans ce sens. Le développement continu de nos plats à base d’ingrédients végétaux constitue pour nous un levier important de la protection du climat. C’est dans cette optique que nous avons lancé en 2013, en collaboration avec le WWF, notre programme de développement durable pour une restauration d’entreprise respectueuse du climat. Mais les produits d’origine animale font également partie de nos traditions culinaires et, à ce titre, ils ont aussi toute leur place dans nos assiettes.
« Nous sommes le leader de la restauration durable. Nous agissons à tous les niveaux pour plus de durabilité et nous sommes prêts pour une alimentation durable. La durabilité nous concerne toutes et tous. Dans nos restaurants, chacun·e peut contribuer à la protection de l’environnement et du climat par ses choix alimentaires. »
Nous accordons par ailleurs une grande importance à la manière dont les denrées alimentaires sont produites. Nous nous référons en particulier aux labels « Fairtrade », « Bio » et « IP-SUISSE ». Ces dernières années, nous avons remplacé beaucoup de nos produits conventionnels par des produits IP-SUISSE. Et nous allons continuer à augmenter la part des produits labellisés. Le bien-être animal fait également partie de nos priorités.
70 % de viande issue d’élevages respectueux du bien-être animal
Dans ce domaine, la collaboration avec les fournisseurs est déterminante. Nous travaillons de manière centralisée avec un seul et même boucher, qui livre tous nos établissements. Nous pouvons ainsi réellement garantir que les conditions du bien-être animal sont remplies. Aujourd’hui, 70 % de notre viande provient d’élevages respectueux du bien-être animal, qui se conforment aux exigences des programmes SST et SRPA. En ce qui concerne le poisson et les fruits de mer, nous avons également réduit notre offre et nous nous tenons strictement aux recommandations du WWF. Enfin, nous veillons à une utilisation économe et rationnelle des ressources, notamment en évitant le gaspillage alimentaire et en réduisant notre consommation d’eau et d’énergie.
Quels défis SV Group doit-il encore relever pour proposer une alimentation encore plus durable et comment compte-t-il s’y prendre ?
D.B. : La crise du coronavirus a pesé lourdement sur le chiffre d’affaires des établissements de SV Group en 2020. Malgré cela, nous avons poursuivi nos efforts en matière de durabilité. Aujourd’hui, la moitié de notre offre est végétarienne ou végétalienne et cette part sera encore amenée à progresser. En collaboration avec le WWF, nous nous sommes fixé des objectifs climatiques, qui visent une réduction des émissions de 10 % tous les trois ans. Mais en fin de compte, ce sont nos hôtes qui décident de la composition de leurs assiettes. La réalisation de nos objectifs dépend donc également des consommateurs et consommatrices. Pour les inciter à s’intéresser davantage aux produits végétaux, nous mettons beaucoup d’énergie à rendre nos plats végétariens et végétaliens attrayants, tout en veillant à ce que notre démarche d’information et de sensibilisation ne soit pas perçue comme dirigiste.
Sensibiliser sans rebuter
Nous suivons avec intérêt la grande tendance actuelle des alternatives plus durables aux produits carnés. Le potentiel des protéines végétales est considérable. Plusieurs fabricants suisses de produits carnés et laitiers investissent des sommes colossales dans ce secteur. Grâce aux nouvelles alternatives végétales telles que les hamburgers véganes ou les substituts de produits laitiers à base d’avoine ou de pois, nous allons pouvons élargir continuellement notre palette de produits, sans pour autant imposer aux amateur·trices de viande et de cuisine traditionnelle un bouleversement total de leurs habitudes culinaires et gustatives. Nos mandants représentent également un levier important.Pour pouvoir aller vers encore plus de durabilité, nous avons besoin de partenaires disposés à nous suivre sur cette voie. C’est pourquoi nous avons développé une gouvernance axée sur l’efficacité et nous misons sur une communication ouverte de nos valeurs et de nos objectifs en matière de durabilité. N’oublions pas que la durabilité relève d’un effort collectif et que l’offre et la demande doivent être en adéquation.
Quelles sont les prochaines étapes prévues par SV Group ?
D.B. : Nous nous référons au « Planetary Health Diet », qui précise la proportion des différents types d’aliments que nous devons manger pour respecter les limites de la planète. Pour apporter une contribution active aux objectifs de développement durable (ODD) de l’Agenda 2030, nous avons rejoint le « Swiss Triple Impact ». En ce moment, je travaille sur la question de l’huile de palme. Nous voulons examiner de plus près certains produits de notre assortiment afin de réduire notre consommation d’huile de palme. Mais remplacer cet ingrédient n’est pas toujours facile. Nous cherchons activement des alternatives et travaillons sur des solutions judicieuses avec des partenaires tels que le WWF. Nous souhaitons par ailleurs être en mesure de communiquer l’impact environnemental et en CO2 de nos différents menus pour aller encore plus loin dans la transparence et l’incitation à une alimentation durable.
Liens utiles :
SV Group et SV Fondation
En Suisse, en Allemagne et en Autriche, SV Group gère plus de 600 restaurants du personnel, des cantines universitaires et scolaires, des entreprises de restauration dans des établissements de santé et des maisons de retraite. En Suisse, il y a plus de 330 entreprises et environ 5 000 employés. SV Group est ainsi l'un des principaux fournisseurs de restauration collective dans ce pays.
Créée en 1914 par Else Züblin-Spiller comme une organisation à but non lucratif sous le nom de «Schweizer Verband Soldatenwohl», elle avait pour but initial d’offrir aux soldats des repas équilibrés à prix abordable et sans alcool. Les valeurs idéalistes du fondateur sont perpétuées aujourd'hui par la Fondation SV. Depuis 2019, SV Foundation soutient le projet Biovision "CLEVER - consommer durable".
